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Usbekistan – Land der kulinarischen Genüsse

Usbekistan – Land der kulinarischen Genüsse Wie das Klima und die Naturlandschaften gilt die usbekische Küche äußerst bunt und abwechslungsreich; mal mit ziemlich viel Fleisch und kalorienreich, mal überaus bekömmlich und sogar vegetarisch mit viel Gemüse und Kräutern. Die usbekischen Nationalgerichte sind daher ausgesprochen vielfältig und inhaltsreich und ziemlich moderat, und in tolerierbarem Rahmen, was das Würzen, Salzen und spezielles Zubereiten betrifft: nicht zu scharf, zu fett, zu bitter, zu süß etc. Damit kann jeder nach seinen Vorlieben direkt beim Essen abschmecken. Einige traditionelle Gerichte Usbekistans wollen wir hier ausführlicher vorstellen.

Suppen
Allgemein wird den Suppen in usbekischer Küche ein überaus hoher Stellenwert beigemessen. Es gibt eine große Anzahl von Suppenrezepten mit genauso zahlreichen Zubereitungstechniken; gekocht, gedämpft, ungekocht, dick, dünn, heiß, kalt etc. Der Hauptbestandteil dieser Gerichte ist entweder eine kräftige Fleischbrühe oder klare Bouillon mit oder ohne Gemüse, Fleisch, Kräuter, Getreide usw.
Die Sórpa
Die Sórpa, Schörwa, Schurpa - ist die bekannteste Suppe der usbekischen Küche. Die Hauptzutaten sind saftiges Rindfleisch (am besten mit Knochen) sowie Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln. Je nach Geschmack bzw. Saison gibt man eine Tomate, Paprika und Kichererbsen nebst reichhaltigen Gewürzen sowie verschiedene Kräuter hinzu. All diese Zutaten werden in Würfeln kleingeschnitten und in erhitztem Öl durchgebraten, daraufhin löscht man mit kaltem Wasser ab eingeschüttet und lässt die Stunden lang kochen.
Qaynatma
Qaynatma ist eine beliebte Suppe in Usbekistan. Wie der Name schon sagt - Qaynatma bedeutet „durchgekocht“- hat diese Suppe eine relativ simple Zubereitungsweise. Für sie kann man beliebiges Fleisch nehmen. Zuerst wird das Fleisch im Wasser gekocht und wird wenig Gemüse (eine ganze Kartoffel, Mohrrübe und Zwiebel) und Gewürze hineingegeben. Da Qaynatma als vergleichsmäßig dünne Suppe gilt, wird sie oft als heilkräftiger Sud angeraten. 
Mastava

Mastava ist eine dicke Reissuppe. Mastava ist mit Sicherheit diejenige Suppe, ohne die die usbekische Alltagsküche nicht vorstellbar ist. Für Mastava braucht man ein wenig Fleisch, Öl, Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten, Möhren und Reis. Die Zutaten werden zuerst kleingeschnitten und der Reihe nach vorgebraten, dann gießt man kochendes Wasser zu und gibt den Reis hinzu. Beim Servieren wird diese Suppe oft mit einem Esslöffel Sauermilch und gemahlener Pfeffer nachgewürzt. 

Mosch-horda
Mosch-horda ist die nächste dicke Suppe, wie Mastava, mit ähnlichen Bestandteilen und Zubereitungsverfahren. Jedoch gibt man in die Boullion außer Reis noch Linsen. Moschhorda wird ebenso mit Pfeffer und saurer Sahne abgeschmeckt. 
Lagman
Lagman ist eine kräftige Nudelsuppe. Die Nudeln müssen dafür unbedingt von Hand geknetet sein. Die Zutaten für Lagman; gutes Filet, Öl, Zwiebeln, Kräuter, Paprika, Kohlblätter, Tomaten, Möhren, Kartoffeln und Spezies. In einem langwierigen Prozess werden diese Bestandteile zu einem kräftigen Guljasch vorgebraten und dann mit Wasser zu Suppe verdünnt. Währenddessen verarbeitet man den Eierteig zu hauchdünnen Nudeln und kocht separat vor. Dann gibt man je nach Geschmack die Nudeln in Teller oder Schalen und übergießt sie mit der dicken Suppe und ihrem reichhaltigen Inhalt. Meistens wird zum Lagman ein Teelöffel Chilisauce und frische Kräutern gereicht.
Mampar

Mampar ist der kleine Bruder von Lagman, jedoch kommen in diese Suppe keine langen Nudeln, sondern kleine Teigknöpfen, ebenso aus Eierteig und separat vorgekocht. Zudem ist Mampar nicht so dick und gemüsereich wie Lagman. 

Tschutschwara

Tschutschwara ist eine kalorienreiche Suppe mit kleinen Maultaschen. Die Einlage dieser Suppe ähnelt am meisten der Pelmeni oder Tortllini, sie hat jedoch ein etwas variiertes Kochverfahren. Die Zutaten für diese Suppe: Hefeteig, Hackfleisch, Öl, Kartoffeln, Tomaten, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch oder Schnittlauch und Lorbeerblätter. Wie üblich bereitet man aus den Zutaten eine Suppe. Zum Schluss werden die kleinen, von Hand geformten Maultaschen mitgekocht. Der Inhalt der Maultaschen ist eine Hackfleischmassen mit Zwiebeln. Die Tschutschwara wird mit Kräutern und Schlagsahne sowie gemahlenem Pfeffer angerichtet.

Trotz großem Angebot dicker Fleischsuppen kann man in Usbekistan etliche vegetarische Suppen bekommen. Sie erfreuen insbesondere in Sommerzeiten viele Gourmets. Hierfür sind einige Beispiele; Tschalob - mit kaltem Wasser verdünnter Jogurt mit viel Kräuter; Okroschka - mit Wasser verdünnte Sauermilch mit gekochten Eiern, Kartoffeln, Möhren, frischen Gurken, gehackten Kräutern und Erbsen. (Zutaten können variieren); Nohot Schorwa - dickes, pürierte Suppe aus Kichererbsen, mit Butter oder Sauerrahm abgeschmeckt; Oq-horda - einfach gekochter Reissud, abgeschmeckt mit Rosinen, Jogurt, Pfeffer etc.; Goja - in Wasser gekochten Getreide wie Reis, Mais, Weizen, Hafer usw. Sie wird üblicherweise mit saurer Sahne, Sauermilch, frischen Obst und Gemüse und leicht scharf abgeschmeckt. 
Hauptgerichte
Das Pilaw (usbekisch Palow oder Osch) war, ist und bleibt der beispiellose Superlative der traditionellen Küche nicht nur in Usbekistan. In der Regel wird ein festliches Pilaw-Gericht mit Schafsfleisch und Reis, viel Karotten, Zwiebeln und Gewürzen zubereitet. Jede einzelne Zutat ist obligatorisch und hat eine symbolische Bedeutung. Zudem bekommt eine festliche Mahlzeit mit Pilaw als Höhepunkt stets eine rituelle Bedeutung, die sich direkt auf die alten Sitten und Riten bezieht. Pilaw muss man gemäß vorgegebenen Rezepten zubereiten. Dabei gibt es angeblich über 200 Pilaw Rezepturen. Deshalb ist jedem beim Kochen dieses „besonderen“ Gerichts ein gewisser Spielraum für individuelles Kreationen eingeräumt. Das Pilaw-Kochen gilt auch für die Männer als selbstverständliche Pflicht und viele von ihnen versuchen, sich als Meister mit ihrer Fertigkeit Ruhm zu erwerben. Nicht selten finden offizielle Kochwettbewerbe oder Meisterschaften statt. Für Hochzeiten, die unter den volkstümlichen Gebräuchen in Usbekistan eine herausragende Rolle spielen, wird in der Regel extra ein zeremonielles Pilaw gekocht. In jedem Gebiet existieren unzählige Geheimnisse der Zubereitung dieser nationalen Spezialität, welche dem Pilaw seinen speziellen Geschmack und ein verzauberndes Aroma zu verleihen vermögen. Das fertige Pilaw wird in einer großen Schüssel oder Teller aufgetragen. Nach alten Traditionen darf das Pilaw mit den Händen direkt aus dem Hauptteller gegessen werden. Diese Tradition soll den familiären Zusammenhalt, die Freundschaft, friedvolles Zusammenleben und gegenseitiges Vertrauen gewährleisten bzw. stärken.
Teigwaren
Die usbekische Küche ist ohne die Teigwaren nicht vorstellbar. Die Auswahl ist so umfangreich (gebraten, frittiert, gebacken, gedämpft, gekoch), dass man mit diesen Teigwaren jeden Gourmet überraschen kann. Die Füllung variiert ebenso gemäß Geschmack und Vorlieben: Gemüse, Fleisch, Kräuter, Käse, Quark, Obst, Gewürze in beliebigen Kombinationen. Für all diese magischen Teigwaren wird das Teig (Hefe- oder Eier-) im Vorfeld bereitgestellt und ruhen gelassen, dann ausgerollt, gewalzt, geblättert, geschnitten etc. Manty; zierlich geformte Maultaschen mit diversen Füllungen (Fleisch, Gemüse, Kräuter) im Dampf gegart. Sie werden stückweise auf Tellern serviert; dazu wird Sauerrahm als Sauce gereicht; Chanum: lange dicke Teigrollen in eingerollten Schichten mit kleingehakter Füllung und im Dampf gegart. Kann man mit vegetarischen oder gemischten Inhalten füllen; Lotschira oder Bitschak: hauchdünne Teigtaschen aus Blätterteig mit wenig vegetarischer Füllung (Schnittlauch, Spinat, Kräuter und Eiweiß), in Öl leicht frittiert.
Somsa

Somsa: duftende Teigtaschen mit deftigen Füllungen (Fleisch, Quark, Gemüse, Fett, Käse oder eine Mischung), hauptsächlich im Holzofen oder Herd gebacken. Knusprige Somsas in vielen Formen (rund, dreieckig, viereckig, rhombisch, oval etc.) sind die meistverbreiteten Snacks in Usbekistan und gehören zu jeder Festmahlzeit sowie zu schnellen kleinen Imbiss. Sie sind daher fast rund um die Uhr zu finden und zu genießen;

Gilmindi: hauchdünne, frittierte Teigsäckchen mit verschiedenen Füllungen. Diese Teigtaschen werden je nach Geschmack leicht mit Gemüse, Kräuter, Quark, Ei und sogar mit Marmelade gefüllt und dann in erhitztem Öl gebraten.
Norin
Norin: zwar auch ein Gericht aus Teig, jedoch keine Tasche. Vorerst werden die ausgewellten und gekochten Teigblätter aufgeschichtet, dann in hauchdünne Nudeln fein und klein geschnitten (5-7 cm lang). Dann werden diese Nudeln geölt, gewürzt und mit klein geschnittenem Fleisch durchmischt. (Mischverhältnis 50:50). Zum Schluss werden diese Nudeln auf einem Teller angerichtet und mit zwei Scheiben geräucherten Pferdewurst serviert. In der Regel wird zu Norin eine deftige Brühe (ohne Fleisch) angeboten. Norin ist zu Recht zweifellos einer der Favoriten der usbekischen Küche. 
Schaschlik
Schaschlik ist aus der usbekischen Küche nicht wegzudenken. Der Duft des auf Holzkohle gegrillten Fleisches erfüllt überall die Luft. In Usbekistan gibt es eine erstaunenswerte Vielzahl des gegrillten Spießes. Köstliche Schaschlikarten von marinierten Rind-, Schafs-, Geflügel- und Fisch-Filet verzaubern uns, darüber hinaus bietet man mittlerweile Spieße von Leber, Hühnerflügeln, Lammkotlets, Hackfleisch, Ziegenfleisch, Gemüse (Tomaten, Aubergine, Zwiebel und Paprika) sowie Kartoffeln an. Als Grundlage für all diese Spezialitäten wird zuerst das Fleisch und etwas Fett reichhaltig mariniert, dann Stück für Stück auf Metallstäbchen aufgespießt und zuletzt über glühender Kohle oder über einem Holzfeuer sorgfältig grilliert. Die fertig gerillten Fleischspiße werden üblicherweise samt Metallstäbchen auf einen Teller gestapelt angerichtet; in letzter Zeit jedoch werden sie in hauchdünnen Blätterteig eingehüllt serviert, damit länger warm bleiben - und den Teig kann man auch noch essen! Als Sauce oder Beilage zu Schaschlik werden meist geschnittene Zwiebelscheiben mit Essig bespritzt sowie gewürzte Tomatensauce, klein gehackte Kräuter mit Senf oder Pommes frites neben frischem Salat empfohlen.
Tandir Göscht Qöy, Towuq
Tandir Göscht Qöy, Towuq ist eine der exotischen Spezialitäten Usbekistans. Tandir-Göscht (Fleisch aus dem Backofen) ist nichts anderes als eine kräftig gewürzte, saftig geräucherte Grillade. Für diese Spezialität wird meistens das Lammfleisch bevorzugt, dennoch findet Geflügel in letzter Zeit deutlich mehr Zuspruch. Das Fleisch wird zuerst richtig gereinigt und ins Wasser gelegt, dann wird es mit Salz, Essig, Öl eingerieben und mit verschiedenen Gewürzen mariniert. Manchmal stopft man den Bauch (Geflügel oder Lamm) mit Gemüse, Obst, Kräuter und Gewürzen. Man lässt das Fleisch eine Weile in der Marinade ruhen, wobei der Backofen entsprechend aufgeheizt wird. Danach wird das Fleisch traditionell mit weichem Lehm komplett umhüllt und im zugedeckten Ofen über die Glut gelegt und eine Zeitlang sanft gebacken. Der Zubereitungsprozess zieht sich üblicherweise über mehrere Stunden, aber man wird für das geduldige Warten köstlich belohnt. Die fertige Grillade wird herausgenommen, vom tönernen Schutzmantel gereinigt und in Scheiben geschnitten. Als Beilage wird frisches Gemüse oder der Inhalt aus dessen Bauch (gefülltes Gemüse, Obst usw.) angeboten. Dieses Gericht sollte möglichst heiß sofort gegessen werden. In manchen Gegenden Usbekistans wird behauptet, dass das Tandir-Göscht mit Abstand das beste Gericht der Region sei.
Dimlama
Dimlama: ein kräftiger, variationsreicher Eintopf. Schon der Name deutet darauf hin, dass das Gericht ausgiebig eingedämpft wird. Die Zutaten sind: saisonale, frische Gemüse – Tomaten, Zwiebel, Karotten, Kohl, Aubergine, Paprika, Kartoffeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze. Wenn Dimlama Fleisch enthält, sollte dieses zuerst alleine in Öl gebraten werden, dann kommt das Gemüse, kleineres als Ganzes, größeres klein geteilt oder geschnitten, nach leichtem Braten hinzu. Am Ende wird mit Wasser aufgegossen und gut isoliert zum Dämpfen gestellt. Für diesen Eintopf kann man beliebiges Fleisch oder gar kein Fleisch verwenden.
Zum Schluss
Liebe Leser und Leserinnen, Sie haben nun hoffentlich einen besseren Einblick in die Besonderheiten der heutigen Küche Usbekistans gewonnen. Wenn Sie sich einmal in Usbekistan aufhalten, lassen Sie sich bitte ohne jegliches Bedenken oder Zögern auf die feinen Vorspeisen und Spezialitäten der heimischen Küche ein. Sie werden garantiert von positiver Überraschung und bekömmlicher Schmackhaftigkeit gefesselt sein, weil Fleisch, Gemüse, die Gewürze natürlich sind und immer danach schmecken, wonach sie eigentlich sollen. Einen guten Appetit!