Секреты, блюда, ритуалы и традиции узбекского питания

Неповторимый и Чарующий

Календарь событий

Галерея

Facebook

Пожалуй, самой значительной и впечатляющей составной частью узбекской культуры, несомненно, является современная кухня Узбекистана. Традиционные блюда исключительно разнообразны и богаты по своему составу. Тем не менее, по своим вкусовым качествам она остается умеренной и толерантной в отношении таких ингредиентов как приправы, соль, специи и особого способа приготовления. Она достаточно умеренно острая, жирная, горькая, сладкая. Традиционный ассортимент продуктов питания обусловлен, во-первых, бытом и различными религиозно-культурными компонентами народов Узбекистана и во-вторых, экономическими и природными условиями. Поэтому региональные кухни и процесс приготовления блюд существенно отличаются друг от друга. Узбекская кухня сформировалась под влиянием Великого шелкового пути, традиций питания Ближнего и Среднего Востока, а также уйгурской, индийской и русской кухни. Большинство блюд готовятся из зерновых культур, муки, молока и мяса. Овощи, фрукты, зелень и бобовые всегда находятся на столе, а мучные блюда являются основной частью местной кухни.

Особо любимый продукт, который всегда на столе

Узбеки едят блюда из риса, макарон или жаркое (нон-палов) зачастую с хлебом. Хлеб является главным продуктом питания в Узбекистане, ценится очень высоко и ни один прием пищи не обходится без него. Хотя здесь выпекаются разнообразные сорта хлеба, узбекская лепешка, которая выпекается в тандыре (глиняная печь) остается в предпочтении. Некоторые сорта лепешки готовятся с добавлением лука и мяса, орехов, зелени и овощей, верхняя часть лепешки посыпается кунжутом. С хлебом связано много правил поведения и обычаев. Лепешки подаются на стол всегда первыми и в Узбекистане они не режутся ножом, а ломаются руками на маленькие куски. Это делает, как правило, старший в семье или почетный человек за столом. Класть лепешку на стол лицом вниз расценивается как неуважение к хлебу. Лепешки покупаются всегда в четном количестве 2,4,6,8 и упаковываются в сумке сверху. Узбекская пословица гласит: «Кто наступит на хлеб, станет слепым». В исламских странах хлебу придается особое значение. Высокое признание и большую любовь заслужили лепешки Самарканда, Ташкента, Бухары и Маргилана.

Наряду с лепешками в Узбекистане производится, разумеется, много других сортов хлеба: формовой, черный, темно-коричневый, цельно-зерновой, а также кукурузный и рисовый хлеб и др. Наряду с лепешками имеется большой выбор кондитерских изделий, которые дополняют широкий ассортимент хлебных сортов. К особым изысканным хлебным изделиям относится катлама, жирная слоеная лепешка, которая выпекается на сковороде. Из тонко раскатанного теста изготавливаются различные лепешки, среди них, например, чусма, юпка и чалпак. Для этой выпечки используют как дрожжевое, или кислое, так и пресное или яичное тесто.

(Не) обязательные закуски

Для обычного домашнего стола перед горячим блюдом сервируют (не всегда) салаты и легкие закуски. Салаты, как правило, готовятся из сезонных овощей весной, летом и осенью, зимой на стол подаются маринады или консервированные овощи. Салаты в Узбекистане имеют преимущественно корейское, русское или персидское происхождение. Традиционные салаты из свежих овощей приправляются немного растительным маслом или соусом, в то время как корейские салаты, приправленные уксусом и большим количеством острых специй, имеют ярко-выраженный остро-кислый вкус. В русских салатах напротив преобладают растительное масло и майонез. Так же как и в соседних странах, молочные продукты, такие как сыр, творог, кислое молоко или сметана в качестве закуски особенно любимы в Узбекистане.

Традиции питания

В обычной узбекской семье готовится одно горячее блюдо для всей семьи и это необязательно должны быть такие пикантные блюда как плов, лагман, нарын, кабоб, манты или домляма, это могут быть любые супы. Большинство семей предпочитают ужин, как главный прием пищи, и поэтому за столом обычно собирается вся семья. Времена года, особенно зима и лето определяют ассортимент ежедневного меню. Летом употребляется больше свежих овощей и молочных продуктов наряду с горячими блюдами. Зимой напротив преобладают крепкие супы с консервированными овощами и сухофруктами. Такой образ питания сложился логически, исходя из щедрых даров природы Узбекистана. Таким образом, существуют два вида питания: зимний и летний варианты, которые варьируются в зависимости от времени года и солнцестояния (до восхода или после захода солнца).

Десерт на любой вкус

Десерт в узбекской кухне определяется главным образом сезонным богатством различных фруктов и плодов и кулинарным искусством хозяйки. Это значит, что в определенное время года стол может ломиться от богатства сервированных свежих фруктов, в другом случае в качестве десерта на стол подается целая палитра сухофруктов или искусная выпечка, а также немыслимые сладости и конфитюры. Кроме ароматных фруктов в Узбекистане можно насладиться не менее вкусными, чем свежие фрукты, прекрасными десертами. Такие знаменитые кондитерские изделия как куш-тили, баурсак, чак-чак и др. широко известны. К их числу можно добавить старинные сладости, которые готовятся только по особым случаям или в определенные времена года, например: халва – младший брат «турецкого меда» - имеет большое разнообразие сортов: халвайтар – кремовая мучная смесь с сахаром и маслом, слегка проваренная и обжаренная; сумаляк – ритуальное блюдо к празднику «Навруз» из муки, пророщенных ростков пшеницы, растительного масла и воды, которое варится в течение суток; нишолда - из сахара и яичного белка, взбитая в белую пену масса.

Напитки и чаепитие

Чай в Узбекистане является неотъемлемой составной частью питания, как и хлеб для еды. Чай считается в первую очередь напитком, но во время еды он выполняет и другие функции, например, заполнитель пауз, средство приветствия, оживления беседы, смена темы, а также символический знак для выражения уважения. В Узбекистане во время еды пьют чай из больших чайников, но из маленьких пиал, предпочтение отдается зеленому чаю. Правда в семьях появились кофе, молоко, фильтрованная вода, а также соки и компоты. Узбекистан далеко не «кофейная» страна, здесь пьют, как правило, растворимый кофе. Соки, лимонады или компоты пьют чаще всего в жаркое время года, кроме того в это время года предлагаются традиционно народные напитки айран, кумыс.

Чайная церемония

Чайная церемония – одна из красивейших традиций узбекской кухни. Сначала свежезаваренный чай наливается в пиалу и затем выливается обратно в чайник (при этом он становится насыщеннее). Через пару минут пиала с чаем, наполненная на одну пятую, подается гостю или старшему в семье. Существует целый ряд обрядов приготовления чая, его сервировки и самого процесса чаепития. Чай в зависимости от предпочтений обогащается сахаром, лимоном, молоком или медом.

Чайхана

Чайхана (чайный дом) – один из важнейших традиционных компонентов и популярное место встречи в узбекском обществе. Она уютно располагается всегда в тени деревьев и рядом с протекающей водой. Любимая чайхана становится постоянным местом встреч для определенного круга людей и как раз здесь обсуждаются нередко важные темы и ведутся дискуссии как личного, так и регионального значения. В чайхане сегодня сидят под красивыми деревьями (летом) или в теплом помещении (зимой) на айванах (топчан) за низким столиком и полулежа, как древние римляне, к своему удовольствию. Обычно отдыхают и расслабляются при хорошей еде и степенном чаепитии, ведя дружеские беседы наряду с веселыми играми в приятной атмосфере сердечного общения.

Заключение

Узбеки придают большое значение чистоте, доброкачественности и нормам поведения в отношении еды и питания. Перед едой обязательно необходимо мыть руки и накрывать стол с любовью. Если стол уже накрыт, ждут всех присутствующих в доме людей, чтобы всем вместе сесть за стол. Перед едой произносится короткая молитва со словами благодарности, затем всем предлагается начать трапезу и угощаться. После еды произносится еще раз благодарственная молитва, обычно главой семьи и после этого стол и кухня тщательно убираются. Иногда во время ритуальных церемоний по определенным поводам читается сура из Корана, и произносятся более длинные молитвы, высказываются просьбы и пожелания. Особую значимость среди традиционных блюд имеют те, которые готовятся по праздникам или ритуальным поводам. В некоторых обрядах еда играет решающую роль. Поэтому традиционно-народная еда наряду с ее главной функцией, удовлетворять потребности в еде и утолять человеческий голод, как и в других культурах, имеет также и ментальные функции и отображает духовный мир местного народа.